中高职院校教学实训课堂案例案例

膳食营养教学实训有助于中高职院校的学生深入理解和掌握膳食营养学的核心知识。通过实际操作和模拟训练，学生可以更加直观地了解不同人群的营养需求、食物的营养成分以及营养配餐的基本原则。这种实践性的学习方式有助于加深学生的记忆和理解，提高学习效果。

膳食营养教学特殊人群食谱编制案例：

本节课程针对慢病患者进行一日、一周带量食谱的编制学习，同时老师提前在青秦膳食营养教学实训系统中建立授课模型，通过共享授课模型让每个学生参考慢病患者的档案建立、膳食调查、慢病病种的确立。通过一系列的操作掌握慢病患者的饮食注意事项，餐次设置结构、营养配餐目标。慢病患者膳食食谱编制的实践模拟训练要求：根据课堂所学习的知识，针对以下要求进行食谱编制和评价。实际操作课时要求40分钟，需要完成食谱编制和膳食评价并提交作业。

糖尿病患者食谱编制和评价

【案例】 赵女士，退休工人，65 岁，身高167 cm，体重75 kg，患糖尿病15年。

1.工作准备

(1)解患者血糖水平、糖病分型及并发症情况。(2)了解患者的劳动分级或日常活动量。

(3)了解其日常膳食习惯，着重调查高GI膳食摄入情况。(4)询问一般情况，测量身高、体重。

2.工作程序

1确定全日所需总能量

(1)计算标准体重

标准体重(kg)-身高(cm)-105

实际体重与标准体重比较:>10%属超重，>20%属肥胖，<10%属消瘦。

本案例患者标准体重(kg)=167-105=62kg

(实际体重一标准体重)/标准体重x100%=(75-62)÷62x100%=21.0%，属于肥胖。

(2)计算每日所需总能量

按照成人糖尿病患者每日能量供给量表(表4-13)计算。因本案例的患者属于轻体力劳动，肥胖体型，每日应摄入能量标准为20~25 kcal/kg体重，取20kcal/(kg·d)。

全天所需总能量(kcal)=标准体重x摄入能量标准=62x20=1 240 kcal

程序2合理分配能量来源

一般来说，蛋白质占12%~14%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占56%~60%较合理。

蛋白质(g)=1240x15%÷4=46.5g脂肪(g)=1240x25%÷9=34.4g

碳水化合物(g)=1240x60%÷4=186g程序3 食物选择

2 根据GI选择食物。尽量选择全谷类等低、中GI的食物，如全麦

粉馒头、糙米、全麦面包等;蔬菜选择深色叶菜和茎菜;肉类可选择鱼类和红肉类;水果选择含糖量低的;避免精制面粉、糖和纯能量食物。

程序2合理分配能量来源

一般来说，蛋白质占12%~14%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占56%~60%较合理。

蛋白质(g)=1240x15%÷4=46.5g脂肪(g)=1240x25%÷9=34.4g

碳水化合物(g)=1240x60%+4=186g

程序3食物选择

根据GI选择食物。尽量选择全谷类等低、中GI的食物，如全麦粉馒头、糙米、全麦面包等;蔬菜选择深色叶菜和茎菜;肉类可选择鱼类和红肉类;水果选择含糖量低的;避免精制面粉、糖和纯能量食物。

烹饪和制备食物，利用GI数据表计算一天膳食的总GI值。

程序4食谱编制和评价

早餐:面包50g，牛奶200mL。

午餐:米饭(粳米75g) 番茄炒大头菜(番茄50g，大头菜75g)红烧鸡翅50g、植物油10mL。

加餐:苹果80g、全麦面包25g。

晚餐:馒头(特一粉80g)、炒芸豆丝(芸豆100g、汆丸子菠菜汤(虾肉50g，菠菜50g)、植物油10mL。

睡前半小时加餐:苏打饼干(15g)。

此食谱的能量为1300kcal，蛋白质45g，脂肪36g，碳水化合部

199g，GI值中等(60左右)。

3.注意事项

GI并非完美无缺，不能仅根据膳食GI的高低来决定食物的选择。因为高脂肪食物的GI并不高。高脂肪食物是糖尿病患者要避免的。